You have no items in your shopping cart.

انواع زعفران و از جمله تقلب‌های رایج و راه‌های تشخیص زعفران اصل

زعفران سرگل: به‌صورت زعفران خالص بدون خامه (بدون زردی) بوده که سه شاخه جدا از هم باشد که به آن سرقلم یا رشته‌ای بریده هم گفته می‌شود.

سرگل نگین: این نوع زعفران قلم‌درشت بدون خامه و بدون شکستگی و نرمه است که از لحاظ ظاهری و میزان رنگدهی قوی‌تر از سرگل است.

زعفران پوشال: به‌صورت سه رشته کلاله متصل به هم  و قلم‌درشت است که این امر باعث می‌شود رشته‌های کلاله داخل هم کلاف می‌شوند و حجم بیشتری داشته باشند. در این نوع زعفران امکان تقلب بسیار کم است به همین دلیل این نوع زعفران نسبت به سایر انواع بیشتر مورد پسند بازار است.

پوشال نگین: به‌صورت سه رشته کلاله متصل به هم  بدون خامه (بدون زردی وسفیدی) بلند و ضخیم و کلاف درهم و حجیم است. بهترین نوع زعفران پوشال نگین در ابتدای فصل برداشت یافت می‌شود.

پوشال ساده: به‌صورت سه رشته کلاله متصل به هم با خامه (1 تا 3 میلی‌متر) که کلاله‌ها کوتاه‌تر و ظریف‌تر و کم‌حجم است.

زعفران دسته یا دخترپیچ: کلاله به‌همراه 5-4 سانتی‌متر خامه است. رشته‌ها به دو صورت یک سویه و دوسویه دسته‌بندی می‌شوند.

با توجه به تنوع زعفران باید حتما شناخت کافی از انواع زعفران داشت تا بتوان با دیدن زعفران، نوع آن را تشخیص داد. 

از جمله تقلب‌های رایج در زعفران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده از کلاله یا رنگ‌های طبیعی یا مصنوعی دیگر و مخلوط کردن آن با زعفران است.

رنگ کردن مجدد زعفران مصرف‌شده و استفاده از کلاله حاصل از گل‌های گونه‌های دیگر زعفران که معمولا کوتاه‌تر و فاقد ترکیبات است.

سنگین کردن وزن زعفران با انبار کردن در محل‌های مرطوب یا حتی اسپری کردن ذرات ریز آب و آغشته کردن آن با روغن، عسل، گلیسیرین و یا محلول‌های نیترات پتاسیم یا آمونیوم، شکر، سولفات سدیم است.

زعفران به‌ویژه زعفران پودر شده با تقلبات بیشتری همراه است. چون سودجویان به زعفران سائیده‌شده برای افزایش وزن، خاک سرخ اضافه می‌کنند.

مهمترین تقلبی که صورت می‌گیرد، استفاده از گیاه گلرنگ که شباهت زیادی به زعفران دارد است.

راه‌های تشخیص زعفران اصل:

روش‌های زیاد اما ساده و اثبات‌شده دیگری هم برای تست کیفیت زعفران بدون انجام آزمایشات گران‌قیمت وجود دارد. این تست‌ها و روش‌های تشخیص زعفران اصل در ادامه در چند گروه طبقه بندی شده است:

تشخیص از طریق دیداری:

به رنگ زعفران باید دقت شود؛ چون زعفران خیلی براق نیست.

تشخیص از طریق بویایی: 

عطر زعفران خالص بسیار خاص است و ترکیبی بین بوی عسل و یونجه دارد. که خوب قاعدتا تشخیص آن برای افرادی که با بوی عسل و یونجه خیلی در ارتباط نبوده‌اند سخت خواهد بود.

تشخیص از طریق مزه: 

زعفران حاوی ترکیب پیکروکروسین است که مسئول طعم زعفران است و باعث می‌شود طعم آن تلخ شود. زعفران خالص طعمی تلخ و تا حدی گس و تند و تیز دارد و هیچ‌گاه شیرین نیست. اگر طعم شیرین داشت احتمالا به آن عسل زده‌اند تا وزن آن بیشتر شود.

برای تست طعم زعفران هم تنها کاری که باید انجام داد این است که از فروشنده بخواهید 3 یا 4 رشته  زعفرانی که قرار است بخرید را به شما بدهد تا روی زبان خود قرار دهید و چند ثانیه طعم آن را بچشید و بعد رشته‌ها را روی یک دستمال کاغذی تمیز ریخته و آن‌ها را خشک کنید. اگر حتی طعم آن تلخ هم بود ولی رنگ بافت کاغذ به رنگ قرمز رسید، زعفران اصل نیست. ضمنا دقت داشته باشید که وقتی زعفران بین کاغذ یا روزنامه قرار می‌گیرد و فشار داده می‌شود نباید لکه چربی باقی بماند. به خاطر داشته باشید که زعفران اصل بوی شیرینی می دهد اما طعم آن به هیچ وجه شیرین نیست.

تشخیص از طریق آزمایش آب سرد:

در این روش باید زعفران را در آب قرار دهید. پس از 5 تا 10 دقیقه، رشته‌های زعفران واقعی، رنگ آب را به رنگ زرد مایل طلایی تبدیل می‌کند. ضمنا دقت داشته باشید که انتشار رنگ زعفران کند و پایدار است بنابراین اگر سریع رنگ داد یعنی زعفران اصل نیست و به آن رنگ افزوده شده است.

تشخیص از طریق بنزین:

می‌توان با استفاده از بنزین، زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخیص داد. رنگ تارهای زعفران در بنزين محلول نيست، يعنی اگر چند تار را در بنزين انداختيم نبايد بنزين را رنگين کند.

Leave your comment